Стабилизация пищевого красителя из болгарского перца и основным красящим пигментом

Аннотация

Основным красящим пигментом красителя из болгарского перца являются
производные каротиноида. Известно, что наиболее стабильным изомером каротиноидов
является их транс формы [1]. Причём транс форма стабильного пигмента должно быт по всем
ДВОЙНЫМ связям C=C . Из литературных данных известно, что наиболее интенсивным
поглощением соответственно цветности красителей обладают их транс формы [2]. Поэтому
возможность изомеризации из транс в цис приводит к обесцвечиванию красителя.
Действительно, в растворах под действием света, при нагревании, или добавлении Йода,
частично изомеризуется в цис формы.